Il existe de nombreux types de truffes, mais la plus prisée est la truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum). Elle est également communément appelée truffe du Périgord, car c´est en France où, historiquement, elle est le plus appréciée.
Il est utile de savoir que la Tuber melanosporum correspond à une même et unique espèce quelle que soit sa provenance: espagnole, française ou italienne. La plupart des truffes fraîches espagnoles sont vendues en France où elles sont commercialisées sous le nom de truffes noires du Périgord.
Deux excellents specimens de truffes noires (Tuber melanosporum).
Il existe d’autres types de truffes commercialisées comme champignons comestibles, bien que leur valeur gastronomique soit inférieure à celle de la truffe noire: la truffe d’été (Tuber aestivum), la truffe d´ automne ou Magenca (Tuber brumale) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum).
Il convient d´être prudent et de pas se laisser leurrer par d’autres types de truffes en provenance de la Chine dont la ressemblance avec notre truffe noire est frappante, mais qui ne présentent que très peu voire aucune valeur culinaire. On les dénomine truffes chinoises, Tuber indicum et Tuber himalayensis.
Parmi les truffes blanches dignes de mention, on trouve la truffe blanche d’Alba (Tuber maganatum) qui est cultivée uniquement dans une región italienne déterminée. C´est celle qui atteint les prix de marché les plus élevés en raison de sa rareté.