La truffe est un champignon qui presente la particularité de développer ses carpophores (organes de fructification) de façon souterraine, contrairement à la plupart des champignons que nous connaissons et qui forment leurs fructifications à la surface du sol (tout le monde connaît ou a déjà vu un champignon). Les truffes se développent dans le sol, normalement entre 5 et 20 cm de profondeur. Pour pouvoir résister, le champignon a besoin de s´associer aux racines de certains arbres (chênes verts ou chênes rouvres dans la plupart des cas, bien qu´une symbiose avec le noisetier ou le chène kermès soit également possible).
La truffe est un produit totalement natural et un mets savoureux très convoité en haute cuisine, bien qu´on puisse l´apprécier pleinement à partir d´une simple élaboration à la table de n´importe quel foyer. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et écrivain français, l´a baptisée le diamant noir de la cuisine.
Il existe de nombreux types de truffes, mais la plus prisée est la truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum). Elle est également communément appelée truffe du Périgord, car c´est en France où, historiquement, elle est le plus appréciée.
Il est utile de savoir que la Tuber melanosporum correspond à une même et unique espèce quelle que soit sa provenance: espagnole, française ou italienne. La plupart des truffes fraîches espagnoles sont vendues en France où elles sont commercialisées sous le nom de truffes noires du Périgord.
Les truffes se développent enterrées dans le sol, ce qui explique pourquoi nous avons besoin d’un animal spécialement entraîné pour les trouver. On les détecte grâce à l´odeur qu´elles dégagent. Autrefois, on utilisait surtout le porc pour localiser les truffes, même si actuellement la méthode la plus commune est le cavage à l´aide de chiens.
Le chien localise l´endroit où se trouve la truffe grâce à son arôme et commence à creuser avec la patte «marquant» l’endroit exact où la truffe est située. Le truffier se charge de déterrer le précieux fruit.
Actuellement, il est possible de pratiquer la culture de truffe noire grâce à la plantation d´arbres mycorhizés avec Tuber melanosporum (chênes verts et rouvres). Il s´agit de plantules germées à partir du gland dont on enrichit les racines de spores de truffe, donnant lieu à la formation de ce que l´on appelle typiquement les “mycorhizes”. Plantés dans un sol adéquat, pourvus des soins nécessaires et soumis aux méthodes de culture idéales, ces arbres peuvent enfin produire leurs précieuses truffes au terme d´une période de 8-12 ans.
La truffe fraîche est stockée à froid entre 10 et 15 jours, parfois plus en fonction de son état de maturité. Pour une conservation adéquate, il convient de la placer dans un récipient hermétique sur une couche de papier de cuisine afin d´absorber l´humidité de condensation qui se forme. Le papier absorbant doit être changé régulièrement.
