Die Trüffel ist ein Pilz, der die Besonderheit aufweist, dass er seine Fruchtkörper in der Erde vergraben bildet, anders als die meisten Pilze, die wir kennen und die an der Oberfläche gedeihen (jeder kennt oder hat irgenwann mal einen Pilz gesehen). Trüffeln wachsen in der Regel in etwa 5 bis 20 Zentimeter Tiefe unter dem Boden. Um zu überleben brauchen sie eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtsplflanzen einzugehen (meistens mit Eichen un Steineichen, aber auch unter Umständen mit Hazelnussstäuchern und Kermeseichen).
Die Trüffel ist ein volllommen natürliches, erlesenes und in der hohen Kochkunst enorm geschätztes Produkt, obgleich es mit dem geringstem Aufwand in der Küche eines jeden Heimes genossen werden darf. Der bedeutende französische Gastrosoph und Schriftsteller Brillat-Savarín taufte sie als schwarzen Diamant der Küche
Es gibt viele Trüffelarten, jedoch ist als Speisetrüffel die schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum) am höchsten geschätzt . Allgemein ist sie auch als Perigordtrüffel bekannt, denn es ist in Frankreich wo sie historisch am meisten gepriesen wurde.
Man sollte jedoch berücksichtigen, dass die Tuber melanosporum die gleiche ist, unabhängig von ihrer Herkunft aus Spanien, Frankreich oder Italien. Die grösste Anzahl der spanischen frischen Trüffeln werden nämlich in Frankreich als schwarze Perigordtrüffeln vermarktet.
Trüffeln wachsen ganz unterirdisch, deswegen werden speziell abgerichtete Tiere benötigt, um sie zu suchen. Sie orientieren sich am vom Pilz entfalteten Duft. Früher wurden Trüffel noch mit „Trüffelschweinen” gesucht, heutzutage wird jedoch die Suche mit Trüffelhunden bevorzugt.
Der Hund spürt die Stelle der Trüffel dank ihres Geruchs auf und fängt an, mit dem Pfoten am Boden zu scharren, um den Ort zu markieren, wo sie sich genau befindet. Der Trüffler darf dann den kostbaren Pilz aus der Erde entnehmen.
Die natürliche Gewinnung der Trüffel in den Wäldern hat in allen produzierenden Ländern stark abgenommen. Dies ist auf klimatische Faktoren (stärkere Dürre, vor allem während der Sommermonaten ) sowie auch auf soziale Faktoren wie die Landflucht zurückzuführen.
Derzeit ist es möglich, die Trüffelzucht durch Anlagen von mit Schwarztrüffeln (Tuber melanosporum) mykorrhizierten Bäumen zu ergänzen. Son árboles que recién germinados de la bellota se les inocula con las esporas de la trufa en sus raíces, dando lugar a la formación de las denominadas “micorrizas”. Dichos árboles si se plantan en un terreno adecuado, y mediante los cuidados y técnicas de cultivo idóneas, pueden empezar a dar los preciados frutos al cabo de 8-12 años.
Frische Trüffeln lassen sich im Kühlschrank zehn bis fünfzehn Tage lagern. Unter Umständen und je nach der Reife des Pilzes ist eine um einige Tage verlängerte Lagerung möglich. Für eine richtige Aufbewahrung sollen die Trüffel auf einer Schicht Küchenpapier in einem dicht geschlossenem Gefäss kühl gelagert werden.Das Papier, das dazu dient, die sich durch die Kondensation formende Feuchtigkeit aufzusaugen, sollte regelmässig gewechselt werden.
